Contrôle, maîtrise, sensibilisation : la boîte à outils du service HQSE

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Hygiène, Qualité, Sécurité et Environnement, un vaste périmètre qu'il est indispensable de maîtriser au quotidien en restauration collective.

L'application de la méthode HACCP a permis de mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à nos Cuisines. Ce système de gestion permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments selon sept principes. Rigueur, surveillance et amélioration continue sont donc les maîtres mots en cuisine pour préparer chaque jour les repas avec une hygiène irréprochable.

Dans nos Cuisines

En matière de traçabilité, pour être efficaces, les mesures appliquées en grandes cuisines sont globales. La traçabilité amont, permet d'enregistrer la provenance, le numéro de lot directement dans notre outil information de gestion de la production. Ensuite utilisée dans les recettes, la matière première reste clairement identifiée. Ce suivi permet d'informer les clients sur l'origine des ingrédients qui entrent dans la composition des plats qui leur sont livrés (traçabilité avale). Sur chaque grande Cuisine, un ou une animateur(trice) et formateur(trice) HQSE est présent(e) quotidiennement. En dédiant un référent pour chaque site, RESTORIA a choisi de maintenir au maximum sa vigilance pour le respect des réglementations.

Chez nos clients

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Dans toutes nos cuisines clientes, sur les murs et les matériels, des losanges colorés mettant en scène un cuisinier au travail attirent l'attention. Cette signalétique très imagée, sensibilise les équipes à « adopter une bonne posture pour soulever des charges lourdes », les invite à toutes les « précautions au maniement des objets tranchants » ... Ce kit signalétique est l'un des outils qui vient compléter les actions quotidiennes du service HQSE pour la sécurité des collaborateurs. Nous attribuons à chaque site un référent  hygiène et sécurité des aliments qui a comme fonction d'accompagner les équipes en mettant en place des procédures adaptées à chaque site.  

Focus sur la sécurité

Le service HQSE a pour mission de répondre aux demandes des diverses parties prenantes (client, les inspecteurs ou la médecine du travail...) en matière de sécurité.

Pour limiter les risques des équipes de restauration et des personnes extérieures qui interviennent sur les sites, des procédures de travail sécuritaires sont réalisées par les assistantes Hygiène et Sécurité des aliments, par exemple :

  • Informer tout nouveau fournisseur de matières premières du protocole de sécurité lié à la livraison en cuisine,
  • Analyser les risques professionnels afin de les anticiper et donc les éviter,
  • Former, sensibiliser et communiquer sur les démarches hygiène, qualité, sécurité en environnement .

Audit chez les fournisseurs

A la demande du service Achats, l'équipe HQSE réalise des audits chez les fournisseurs avant qu'ils soient référencés. Ces contrôles sur site sont systématiques pour les matières premières d'origine animale.

En s'engageant pour soutenir l'approvisionnement local, RESTORIA s'est doté d'un processus spécifique pour le référencement de nouveaux partenaires en circuits courts. Dans ce cadre, le producteur local remet une documentation complète démontrant du respect de la législation en vigueur. Le service HQSE en fait l'analyse avant tout nouveau référencement.

Ces mesures permettent de mettre en place un partenariat de confiance avec les fournisseurs et de garantir la sécurité alimentaire.