Une journée en cuisine...

Cuisine de la Romanerie

Préparer plusieurs dizaines de milliers de repas, c'est le défi que relèvent chaque jour nos collaborateurs dans nos grandes Cuisines. Voici le déroulé d'une journée rythmée par le travail précis de chaque équipe et la bonne humeur des cuisiniers.

Février 2015, Cuisine de la Romanerie (St Barthelemy d'Anjou - 49)

4h

La Cuisine s'éveille doucement. La première équipe de pâtissiers arrive. Dans moins d'une heure, les effluves de tartes aux pommes qui dorent au four vont emplir la cuisine. Les livraisons de repas préparés la veille sont en cours.

4h30

Chez-nous_Nos-cuisines1

Depuis 21h la veille, les cuisiniers de l'équipe de nuit, ont lancé la préparation des plats commandés. Aux préparations froides, l'équipe du matin prend le relais et se lance dans l'élaboration des entrées. Dans la pièce voisine, les bouchers-charcutiers s'affairent à la préparation des chipolatas, qui se retrouveront aux menus des restaurants scolaires le lendemain.

5h

Vraiment-cuisiner_Chez-nous_Nos-cuisines4

Les premières palettes de matières premières sont livrées au magasin, le responsable en attend près de vingt ce matin. Pommes de terre, lait cru fermier, viandes brutes... tout est contrôlé à l'arrivée (conformité produit, température, DLC...). Les collaborateurs du prétraitement prennent leur poste. Ici, on compte, pèse et épluche plusieurs tonnes de denrées chaque jour. Après avoir réparti les produits en fonction des recettes qui seront préparées, tout est stocké dans le sas propre, «l'arrière-cuisine», où les différentes équipes viennent prendre les ingrédients nécessaires à l'élaboration des plats.

8h

Aux préparations chaudes, le mijoté de bœuf a terminé sa cuisson. Après l'avoir goûté, le cuisinier ajuste l'assaisonnement. Le plat est ensuite conditionné en barquette. L'équipe vérifie le grammage avant, pendant et après l'operculage afin d'éviter les erreurs. Puis le mijoté est placé en cellule de refroidissement avant d'arriver en salle de préparation des commandes. À quelques mètres de là, le second vérifie la liste des plats à préparer et se réfère à la fiche recette pour débuter la préparation de la paella maison. Les ingrédients, la progression, la durée de cuisson, tout y est noté, la garantie d'une conformité régulière pour les plats à livrer.

8h30

Garnissage_éclairs

En pâtisserie, la seconde équipe est en place, et ne tarde pas à se lancer dans le garnissage des éclairs au chocolat.

10h

Retour en préparations froides, il y a 1235 tranches de rillettes maison à découper pour le service du lendemain.

12h

Vraiment-cuisiner_Chez-nous_Nos-cuisines2

Aux préparations chaudes, une nouvelle équipe embauche. Un rapide débrief pour transmettre les instructions et la cuisson des produits qui entreront dans la composition des plats le lendemain, débute déjà.

15h

Les collaborateurs des expéditions, prennent leur poste. Scan en mains, ils passent d'une pile de cagettes à une autre pour rassembler les éléments de repas commandés par les clients. Tout est minutieusement aligné par tournée en attendant la livraison.

17h

Chez-nous_CamionRESTORIA

Les chauffeurs arrivent au bureau du responsable et récupèrent leurs feuilles de route. Sur le quai, chacun charge son véhicule, en commençant par le dernier lieu qui sera livré...

18h

La nuit commence à tomber, les dernières commandes attendent pour être chargées. Il est temps pour les chauffeurs de prendre la route pour rejoindre les départements voisins. Il faut assurer la livraison des chipolatas qui seront dégustées dans quelques heures à la cantine, ou des tartes aux pommes servies au foyer d'accueil.

19h

L'activité va ralentir et le calme s'installer, pour quelques heures seulement. Dès 21h la première équipe de cuisiniers sera en place, l'entrée en matière d'une journée orchestrée par la brigade RESTORIA.

 





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