Le fabuleux destin d'une recette...

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Pour innover, répondre aux nouvelles attentes culinaires ou animer les assiettes de nos convives notre service Recettes et Savoir-faire avec à sa tête un chef cuisinier est sans cesse sollicité pour créer de nouvelles recettes. 

1. L'origine

AmpouleA l'origine d'une nouvelle recette on retrouve toujours :

  • une idée (des chefs cuisiniers, du comité animation qui travaille sur les menus à thèmes, du service Achats qui a une nouvelle matière à mettre en oeuvre...)
  • une demande (des convives via leurs suggestions lors des commissions menus, de nouveaux clients ou tout simplement des tendances qui évoluent...)

 

2. La recherche des meilleurs produits

Matières premièresUne demande de référencement est faite auprès du service Achats si une nouvelle matière première est nécessaire. Elle est ensuite testée dans les conditions d'utilisation en grande Cuisine ou sur un site de restauration sur place.

 

 

3. L'écriture de la recette

Fiche recetteL'idée se transforme alors en saveurs...

La recette est écrite étape par étape pour un minimum de 40 personnes donnant naissance à une fiche technique. Elle est ensuite saisie dans notre logiciel de gestion de production.

Elle est validée par le service HQSE dans le respect des normes et bonnes pratiques de qualité et de sécurité alimentaire.

 

4. Les tests

Le service Recettes et Savoir-faire rassemble alors un panel de collaborateurs aux aptitudes et fonctions diverses (diététique, commercial, achats, cuisiniers) pour tester chaque recette.

En fonction du type de convives à qui est destinée la recette, les testeurs doivent juger bon nombre de critères. Un seul reste éliminatoire : le GOÛT !

5. Direction les cuisines...

Préparation tarte chou fleurLorsqu'une recette est validée en comité dégustation, elle peut enfin être enregistrée définitivement dans l'ERP (progiciel de gestion) et être utilisée par les diététiciennes pour l'élaboration des menus.

En quelques mois seulement, une idée qui a germé dans l'esprit du cuisinier peut se retrouver dans l'assiette de Paul, 3 ans et demi qui mange chaque jour au restaurant scolaire...

 




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