Rencontre avec un passionné...

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Reconnaissable à sa toque, le chef cuisinier veille à l'organisation et à la qualité de la prestation. Bien que bénéficiant d'une solide expérience dans le métier de bouche, ses missions ne s'arrêtent pas à la porte de la cuisine. Réception, livraison, management, gestion budgétaire... à la tête de la brigade, il s'assure que tous les ingrédients sont réunis pour la recette d'une restauration réussie.

Maison de retraite, Angers (49)

Il est 9 heures, Fabrice BESNARD, chef gérant dans l'établissement depuis cinq ans est en cuisine. Pour lui et l'un des quatre cuisiniers de l'équipe, la journée a débuté il y a quelques heures déjà, par la préparation des petits déjeuners. Très vite, il faut penser aux plats chauds, le cuisinier se lance dans l'élaboration des aiguillettes de volaille sauce chasseur, il y a 140 convives attendus pour le déjeuner. Pendant ce temps, Fabrice réceptionne la seconde livraison hebdomadaire de matières premières. Un second membre de la brigade prend son poste. Il s'affaire à la composition des entrées.

 

Une solide expérience

10h30, l'équipe s'accorde une pause autour d'un café, l'occasion d'interroger le chef gérant sur son parcours professionnel : « Mon CAP de cuisine en poche, j'ai fait mes premiers pas dans la vie active en Angleterre dans un restaurant gastronomique. Après avoir obtenu un bac professionnel en service et restauration, j'ai travaillé en Allemagne en Relais et Châteaux. J'ai également passé un brevet consulaire assistant de direction en hôtellerie. Après 15 ans d'expérience en France et à l'étranger, j'ai pris la gérance d'un restaurant à Angers, quelques années plus tard, avant d'ouvrir un restaurant avec mon épouse. Il y a 5 ans, pour pouvoir profiter davantage de ma famille, je me suis dirigé vers la restauration collective ». À l'écoute de cet itinéraire professionnel, il est facile de comprendre comment la rigueur et l'organisation sont devenues les maîtres mots du chef.

Cuisine sur place ? Oui ... Mais VRAIMENT maison

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Retour en cuisine, au regard des quantités de produits frais présentes, la volonté de privilégier le fait maison est évidente. « Nous réalisons près de 80 % de plats maison, les pâtisseries (macarons, sablés, tartes tatin, opéras...) toutes les sauces, les purées, les potages » explique Fabrice. Certains résidents souffrent de pathologies nécessitant une alimentation particulière. L'équipe de restauration prépare alors des repas en textures modifiées pour éviter les fausses routes et lutter contre la dénutrition. Coupés, hachés ou mixés, le chef met un point d'honneur à ne pas changer les menus, « les ingrédients des recettes « Mixés Savoureux » sont strictement identiques aux plats non texturés ». Ces repas spécifiques conservent leur qualité nutritionnelle et surtout leur goût.

Suivi du plan alimentaire

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Côté créativité, le chef cuisinier n'est pas en reste. A partir des menus conseillés et en respectant le plan alimentaire fourni par le service Diététique, Fabrice se plonge dans quelques ouvrages culinaires pour trouver l'inspiration. Les menus sont ensuite présentés à la direction de l'établissement. Les convives ont également leur mot à dire. Une fois par mois, les résidents sont conviés à la commission restauration. C'est l'occasion de revenir sur les menus des semaines passées, de découvrir et de commenter ceux des semaines à venir.

Lien avec client et convives

Nous retrouvons le chef gérant dans son bureau. Il nous explique que pour faire son métier « il faut avant tout aimer cuisiner, se faire plaisir et avoir envie de faire plaisir aux convives. Mais pas seulement... ». Fabrice nous présente alors les autres missions de son métier : la gestion du budget , le management de l'équipe, faire respecter les normes d'hygiène et de sécurité. Il peut même laisser libre cours à son esprit artistique à l'occasion des animations. Tenues, dressage des assiettes, décoration de la salle, buffet apéritif dans le hall de l'établissement ... Chaque mois un nouveau rendez-vous thématique est proposé aux résidents.

Au moment du déjeuner, les effluves de la cuisine se mêlent aux bonjours et aux petites attentions du personnel. La cuisine en effervescence, la salle animée, l'accord est parfaitement trouvé entre restauration sur place et vie de l'établissement.

 




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