Parole d’expert : rencontre avec un passionné...

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Reconnaissable à sa toque, le chef cuisinier veille à l’organisation et à la qualité de la prestation. Bénéficiant d’une solide expérience dans le métier de bouche, ses missions ne s’arrêtent pas à la porte de la cuisine : réception, livraison, management, gestion budgétaire. A la tête de la brigade, il s’assure que tous les ingrédients sont réunis pour la recette d’une restauration réussie.

Fabrice, chef gérant dans un EHPAD depuis sept ans est en cuisine. Pour lui et l’un des quatre cuisiniers de l’équipe, la journée a débuté il y a quelques heures déjà, par la préparation des petits déjeuners. Maintenant, il faut penser aux plats chauds, il y a 140 convives attendus pour le déjeuner. Le cuisinier se lance dans l’élaboration des aiguillettes de volaille sauce chasseur.

Pendant ce temps, Fabrice réceptionne la seconde livraison hebdomadaire de matières premières. Bon de commande en main, il vérifie minutieusement les quan­tités, la propreté, les températures.

Une solide expérience

Un second membre de la brigade prend son poste. Il s’affaire à la composition des entrées qui seront servies dans moins de trois heures désormais. L’équipe s’accorde une pause autour d’un café, l’occasion d’interroger le chef gérant sur son parcours professionnel :

« Mon CAP de cui­sine en poche, j’ai fait mes premiers pas dans la vie active à l’étranger dans un restaurant gastronomique. Après avoir obtenu un bac professionnel en service et restauration, j’ai travaillé en Relais et Châteaux. Après 15 ans d’expérience en France et à l’étranger, j’ai pris la gérance d’un restaurant, avant d’ouvrir mon propre restaurant. Il y a 7 ans, pour pouvoir profiter davantage de ma famille, je me suis dirigé vers la restau­ration collective ». À l’écoute de cet itinéraire profession­nel, il est facile de comprendre comment la rigueur et l’orga­nisation sont devenues les maîtres mots du chef.

Suivi du plan alimentaire

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Côté créativité, le chef cuisinier n’est pas en reste. Les résidents veulent des plats variés ? En respectant le plan alimentaire fourni par le service Diététique, il se plonge dans quelques ouvrages culinaires pour trouver l’inspiration.

Les menus sont ensuite présentés à la direc­tion de l’établissement. Les convives ont également leur mot à dire. Une fois par mois, les résidents sont conviés à la commission restauration. C’est l’occasion de revenir sur les menus des semaines passées et de découvrir, de commenter ceux des semaines à venir.

Une fois les menus validés, le chef gérant passe commande sur ICAR, le logiciel spé­cifiquement développé pour RESTORIA. Via cette interface, il accède aux matières premières référencées par le service Achats.

Cuisine sur place ? Oui... et VRAIMENT maison

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L’équipe retourne en cuisine, au regard des quantités de produits frais présents, la volonté de privilégier le fait maison est évidente. « Nous réalisons près de 80 % de plats maison, les pâtisseries (macarons, sablés, tartes tatin, opéras…) toutes les sauces, les purées, les potages » explique Fabrice.

Certains résidents souffrent de pathologies nécessitant une alimentation particulière. L’équipe de restauration prépare alors des repas en textures modifiées pour éviter les fausses routes et lutter contre la dénutri­tion. Coupés, hachés ou mixés, le chef met un point d’honneur à ne pas changer les menus, « les ingrédients des recettes « Mixés Savoureux » sont strictement identiques aux plats non texturés ». Ces repas spécifiques conservent leur qualité nutritionnelle et surtout leur goût.

Nous retrouvons le chef gérant dans son bureau. Il nous explique que pour faire son métier « il faut bien sûr avant tout aimer cuisiner, se faire plaisir et avoir envie de faire plaisir aux convives. Mais pas seulement… ». Fabrice nous présente alors l’autre aspect de son métier, tout aussi passionnant. Ses missions lui permettent d’évoluer tout en gardant une prise directe avec la cuisine. Par exemple, il gère au plus près le bud­get validé avec son chargé de clientèle, il manage l’équipe (planning, congés…), il fait respecter les normes d’hygiène et de sécurité (respects des dates, traçabi­lité, échantillons témoins, températures des plats…). Il peut même laisser libre cours à son esprit artistique à l’occasion des ani­mations. Tenues, dressage des assiettes, décoration de la salle, buffet apéritif dans le hall de l’établissement … Chaque mois un nouveau rendez-vous thématique est proposé aux résidents.

Lien avec client et convives

La matinée arrive à sa fin, le service du déjeuner va débuter. Les premiers résidents arrivent au restaurant. Dans la salle, les effluves de la cuisine se mêlent aux bon­jours et aux petites attentions du personnel. La cuisine en effervescence, la salle animée, l’accord est parfaitement trouvé entre restauration sur place et vie de l’établissement.

 




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