Le gaspillage alimentaire est un sujet que RESTORIA prend très au sérieux au sein de ses restaurants et de ses cuisines centrales. En quelques années, on a pu mettre en place des process efficaces et accompagner nos clients pour limiter au maximum ce gaspillage alimentaire. On vous propose un petit bilan après quelques années de mise en place de notre Diagnostic Gaspillage Alimentaire !
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Gaspillage Alimentaire en restauration collective: où en est-on chez RESTORIA ?
Le gaspillage alimentaire en restauration collective
Définir le gaspillage alimentaire
Avant de poursuivre la lecture de cet article, mettons-nous d’accord sur la définition du Gaspillage Alimentaire ! Il désigne « toute la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée ».
(Source : Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013)
Les déchets concernés sont donc identifiés clairement. Ce sont les retours des assiettes servies à nos convives (hors déchets inévitables) et les reste de préparation et de distribution.
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Les chiffres du gaspillage alimentaire en restauration collective
Selon les dernières mises à jour effectuées par l’ADEME en 2024, sur les 3,7 milliards de repas servis par an en restauration collective, la moyenne du gaspillage s’élève à 100g par convive par repas.
Si l’on distingue ce gaspillage par type d’établissement, on observe que c’est le secteur de la santé qui comptabilise le plus de gaspillage alimentaire : 120g par convive et par repas, contre 100g en restauration scolaire et 95g au sein d’entreprises ou d’administrations.
Ce sont les accompagnements (35%) et la viande ou le poisson (25%) qui sont les plus gaspillés en restauration collective au cours des repas.
Selon l’ADEME, 60% du gaspillage alimentaire provient de repas préparés mais non servis. 5% survient au moment de la préparation et 34% du gaspillage est issu du retour assiettes. Les chiffres sont clairs sur notre rôle en tant que société de restauration collective ! Nous avons une carte à jouer et nous devons agir pour limiter ce gaspillage !
Les derniers résultats de notre diagnostic gaspillage alimentaire chez RESTORIA
Chez RESTORIA, ce gaspillage alimentaire représente deux indicateurs d’impact importants que l’on suit avec attention. On mesure donc chaque année :
- le gaspillage en g/convive et par repas pour nos restaurants en cuisine sur place ou en restauration livrée avec du personnel RESTORIA.
- le gaspillage en g/repas pour nos trois grandes cuisines centrales.
Un bilan très positif
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Evolution chiffres RESTORIA depuis 2020
Sur nos deux indicateurs d’impacts, nous avons mesuré de très belles diminutions du gaspillage alimentaire depuis quelques années. Au total c’est -47% de gaspillage alimentaire dans nos grandes cuisines entre notre dernier diagnostic en novembre dernier et les pesées de 2021. Nous sommes en effet descendus à 13,4g/repas !
Côté cuisine sur place et repas livrés avec du personnel RESTORIA, les derniers chiffres indiquent 49,6g/convive et par repas, soit une diminution de 28% du gaspillage alimentaire comparée à 2020 !
Une véritable réussite pour l’ensemble de nos équipes qui se sont mobilisées sur le sujet depuis plusieurs années et qui oeuvrent pour agir sur le gaspillage à chaque étape de la préparation d’un repas !
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Où en sommes-nous comparé à la moyenne nationale en restauration collective ?
Si l’on se réfère à la moyenne nationale calculée par l’ADEME en 2024, on observe également des résultats encourageants ! RESTORIA enregistre par exemple 50% de gaspillage alimentaire de moins que la moyenne de la restauration collective au global sur son activité de cuisine sur place.
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Des actions pour poursuivre la lutte contre le gaspillage alimentaire
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Des plans d’actions sur mesure
Constater et mesurer le gaspillage alimentaire c’est bien mais agir c’est encore mieux ! Après chaque Diagnostic, nos équipes analysent les résultats des pesées pour déceler les causes du gaspillage. Aiguiller par notre Directrice Mission et Impacts, nos Responsables des Engagements proposent alors des plans d’actions sur mesure sur plusieurs mois pour endiguer ce gaspillage !
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Un concept dédié à l’anti-gaspi
Pour répondre à des problématiques de gaspillage alimentaire sur le terrain, RESTORIA a développé un concept de restauration spécifique pour le marché de l’enseignement. Le principe est simple : les restaurants « Mission 0 » bénéficient de kits de communication et d’une signalétique spécifique et leurs convives sont largement sensibilisés. Ils deviennent réellement acteurs de leur repas, avec un parcours repensé totalement au sein du restaurant.
Un accompagnement qui fait toute la différence car nous avons pu mesurer que le gaspillage alimentaire diminuait de 45% dans un restaurant Mission 0, comparé à un restaurant enseignement classique en cuisine sur place.
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Des mécénats pour soutenir des structures anti-gaspi
Depuis plusieurs années, RESTORIA est mécène de l’association angevine Solidarifood qui lutte activement contre le gaspillage alimentaire sur le territoire. Ainsi, elle contribue à son échelle à soutenir la cause, et organise en parallèle des temps de sensibilisation auprès de ses clients.
L’an dernier ce sont plusieurs centaines de lycéens qui ont eu la chance de participer à un atelier Vélo Smoothie proposé par l’association !