À l’occasion de la Journée de la sécurité alimentaire, nous rappelons que la sécurité alimentaire est un enjeu majeur en restauration collective ! À travers son service HQSE (Hygiène, Qualité, Sécurité, Environnement), RESTORIA garantit au quotidien la sécurité alimentaire dans les assiettes des convives ainsi que la sécurité des équipes en cuisine. Cette sécurité se traduit concrètement sur le terrain : nous avons suivi Mégane, animatrice qualité au sein de l’entreprise, lors d’un audit du restaurant d’entreprise de l’ESA à Angers.
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La sécurité alimentaire en restauration collective
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Le rôle de Mégane dans l’entreprise :
Comme Mégane, 6 animateurs HQSE accompagne actuellement une soixantaine de sites répartis sur plusieurs départements (49, 72, 53, 37, 41). Leur mission ? Soutenir les chefs gérants sur les questions d’hygiène et de sécurité, les sensibiliser aux bonnes pratiques en cuisine et relayer efficacement les informations entre les services supports et les sites.
Une semaine type pour Mégane :
Pour Mégane, chaque semaine est séparée en deux temps, avec une partie fixe et une partie variable. Pour la partie fixe, on retrouve des journées sur le terrain avec des audits annuels HQSE, des formations, des contrôles… et des journées au bureau avec la rédaction de rapports d’audit, la rédaction des D.D.U…etc. La partie variable, quant à elle, ce sont les imprévus ! Ils découlent des résultats de prélèvements réalisés sur le terrain lors d’un audit, ces résultats viennent du laboratoire Eurofins. Si les résultats sont mauvais, Mégane doit dans un premier temps vérifier les non-conformités relevées et dans un second temps, prévenir le chef gérant pour comprendre les causes de ces résultats et l’accompagner afin que cela ne se reproduise pas.
“Si je devais résumer mes journées en trois mots, ce serait : imprévisibles, enrichissantes et passionnantes”.
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Des contrôles rigoureux et réguliers :
L’objectif des contrôles est d’éviter toute forme de contamination, notamment le TIAC (Toxi-infection alimentaire collective). Pour ce faire, l’équipe HQSE de RESTORIA audite chaque site au moins une fois par an. Elle réalise entre 3 et 8 prélèvements de surfaces et de plats par site, en partenariat avec le laboratoire Eurofins, afin d’effectuer des analyses bactériologiques et listériennes.
En complément, le laboratoire Eurofins effectue deux audits par site et par an.
La chaîne de froid, une exigence constante
Garantir la bonne température des produits, de la réception à leur service, est primordial. Certaines cuisines disposent d’un local de préparation froide, permettant ainsi de garantir la chaîne de froid ! Lorsque ce n’est pas le cas, les équipes doivent manipuler les produits avec réactivité : les préparer rapidement et les remettre au frais sans délai. Selon l’organisation du site, l’utilisation d’une cellule de refroidissement permet d’appliquer un choc thermique, limitant ainsi la prolifération bactérienne. Tout au long du processus, des relevés de température sont effectués, y compris au moment du service, afin de s’assurer que les plats servis respectent les normes en vigueur.
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La méthode HACCP
L’équipe HQSE réalise tous les audits selon la méthode HACCP, en s’appuyant sur la grille des 5 M (Main-d’œuvre, Matériel, Milieu, Matière première, Méthode). En cas de non-conformité, elle établit immédiatement un plan d’action. Le chef gérant et son équipe, l’équipe HQSE, les responsables de secteur, ou même le client, mettent ensuite en œuvre les actions correctives. RESTORIA forme les chefs gérants aux bonnes pratiques d’hygiène. Ces derniers veillent au respect quotidien de ces règles et les transmettent à leurs équipes. Le service HQSE et le laboratoire s’assurent régulièrement de l’application de ces règles.
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Un métier passionnant et humain
Ce qui motive le plus Mégane dans son métier ? Le contact humain, le terrain. “Ce que j’aime, c’est de ne pas être constamment derrière un bureau.” De plus, Mégane apprécie particulièrement son métier car il lui offre l’opportunité d’être en contact avec les gens.
Une anecdote sur Mégane
“ Quand j’ai terminé un audit et que c’est l’heure du repas, je n’hésite pas à donner un coup de main en salle ou même à la plonge, ça m’est déjà arrivé ! J’ai beaucoup de respect pour le métier de cuisinier, et comme j’ai la chance de les voir dans leur quotidien, j’en profite pour les aider dès que je le peux. »