Chez RESTORIA, on compte réduire nos déchets et nos émissions ! En tant que société de restauration collective, on milite activement pour le 0 gaspillage alimentaire. C’est avec tout notre écosystème : collaborateurs, convives, clients, fournisseurs, que nous nous mobilisons dans les restaurants pour réduire ce gaspillage et ainsi nos impacts sur la planète. Pour mesurer nos avancées, nous organisons un diagnostic alimentaire chaque année sur l’ensemble de nos restaurants. Et dans cet article, on vous présente nos derniers résultats !
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Diagnostic alimentaire : nos derniers chiffres !
Gaspillage alimentaire : un constat alarmant
Selon l’ADEME, en France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an.
Mais qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ? Il s’agit en fait de « toute la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée ». (Source : Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013).
Ce gaspillage intervient à toutes les étapes de la production, mais c’est bien les consommateurs qui en sont la plus grande source. En effet, 33 % du gaspillage alimentaire est créé en phase de consommation.
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Bon à savoir : en moyenne en restauration collective en France, 120 grammes de nourriture sont jetés par convive et par repas. D’ailleurs à lui seul, le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France. (ADEME, 2020). Ce gaspillage en restauration collective équivaut aux retours des assiettes à la fin du repas, et aux restes de préparation et distribution.
Pour pallier à ce problème environnemental et sociétal de taille, la loi se fixe comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective d’ici 2025. Mais nous, on ne compte pas attendre cette échéance pour continuer notre chemin vers le zéro déchet.
Le diagnostic gaspillage alimentaire : un réel outil de mesure
Chaque année, on mesure le gaspillage alimentaire au sein de nos restaurants pour essayer de le limiter au maximum et d’en comprendre les causes. Pour mener à bien notre mission, on a équipé tous nos restaurants d’une boîte à outils anti-gaspi (tuto pesées, affichage, guide pratique, communication des résultats).
En quoi consiste le diagnostic
1 fois par an pendant deux semaines, les restaurants réalisent des pesées des déchets alimentaires qui seront répertoriées dans un outil de mesure spécifique conforme aux préconisations de l’ADEME. Cette année, nous avons fait une session additionnelle en janvier/février.
L’objectif ? Mesurer le gaspillage alimentaire au sein du restaurant (en poids et en euros) et identifier les sources du gaspillage ! Après l’analyse du diagnostic, il est temps de passer à l’action à deux niveaux :
- En amont : éco-socio conception de nos offres pour éviter le gaspillage à la source
- En aval : création de plans d’action anti-gaspi sur mesure avec nos clients pour répondre aux problématiques de chaque restaurant.
Et oui, encore une fois c’est en collectif qu’on avancera vers une restauration durable.
Le gaspillage alimentaire en 2022 chez RESTORIA
EN REPAS LIVRES
26,9g/repas
EN CUISINE SUR PLACE
49g/convive/repas
Des résultats encourageants !
En grande cuisine
Pour nos trois grandes cuisines, le gaspillage alimentaire représente 24,9g par repas pour un objectif fixé à 27g. Pour cette première activité, le gaspillage correspond au poids par repas de biodéchets issus du surplus de production, et ne faisant pas l’objet de dons. La lutte anti-gaspi continue mais l’objectif est bel et bien atteint pour cette nouvelle étape.
En restaurants cuisine sur place
Pour l’activité cuisine sur place et repas livrés avec personnel RESTORIA, on est à 49g par convive et par repas ! Le gaspillage alimentaire a subi une belle diminution depuis l’an dernier avec – 9g par convive par repas. Soit -15% de gaspillage alimentaire pour Restoria entre 2022 et 2021 ! Si on reprend les chiffres de 2020, c’est une diminution de -20g qui a été observée par convive et par repas soit -29% de gaspillage alimentaire entre 2022 et 2020 !
Comparé à la moyenne nationale calculée par l’Ademe (120g/convive/repas), on se situe à -59% ! Chouette non ?
Et après ?
Maintenant que les constats ont été faits et les chiffres mesurés pour l’ensemble des sites, il est temps de réfléchir aux causes et aux pistes d’amélioration. Objectif : réduire encore davantage ce gaspillage alimentaire ! Cette réflexion doit se faire au global, mais également de façon plus personnalisée auprès des restaurants.
Alors notre plan c’est de continuer à s’activer à l’élaboration des menus, en cuisine, au service et même à table !
On compte aussi développer nos concepts en ce sens, et entre autre « Mission Zéro » qui séduit chaque année de nouveaux établissements, soucieux de réduire le gaspillage alimentaire dans leur restaurant.
Par exemple, le gaspillage alimentaire diminue de 50% sur un restaurant Mission 0 par rapport à un restaurant Enseignement La Cuisine et la Table. En comparaison avec les chiffres nationaux de l’ADEME, le gaspillage alimentaire est 5x moins important dans les restaurants Mission Zéro.
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On compte également continuer à lutter contre le gaspillage sur le territoire en soutenant financièrement des acteurs de l’anti-gaspi comme Solidarifood. Par le biais de structures et d’associations comme celle-ci, on accompagne les convives dans leur vie de jeunes citoyens.
Solidarifood part en effet à la rencontre des élèves sur le temps du déjeuner pour les informer et les sensibiliser. Leur stand anti-gaspi ou leur animation vélo smoothie se retrouvent donc régulièrement dans nos restaurants.
L’objectif est de les sensibiliser et de les rendre acteurs sur le temps du déjeuner. Chacun peut agir à son échelle !