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poubelles de tri des déchets en restaurant scolaire

Nourrir les convives…pas la poubelle ou comment lutter contre le gaspillage alimentaire !

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logo enjeux environnementaux

Face aux signaux que nous envoie la planète, il est temps d’agir ! Il est temps de changer nos habitudes pour adopter une posture plus respectueuse de l’environnement, et cela passe par notre assiette !

En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, et 3% des émissions de gaz à effet de serre (selon l’Ademe).

S’engager dans une démarche d’alimentation durable devient aujourd’hui une nécessité et ça tombe bien, chez RESTORIA, on a mis en place une démarche solide pour répondre à ces problématiques environnementales.

En tant qu’acteur de la filière alimentaire, on a un rôle à jouer alors on se retrousse les manches ! Pour lutter contre le gaspillage alimentaire on mobilise nos collaborateurs, nos clients, nos convives. Notre but ? Tendre progressivement vers le 0 déchet !

Mais concrètement, quelles sont les actions mises en place ?

En chiffres, le gaspillage alimentaire en restauration collective en France

En France, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente en moyenne* :

  • En enseignement : 110g par personne et par repas (déjeuner)
  • En entreprise : 95g par personne et par repas (déjeuner)
  • En EHPAD : 160g par personne et par repas (déjeuner et diner)

*Données ADEME

Mais en fait, qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?  

C’est « toute la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée » (source : Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013).

Et en restauration collective, ça correspond à quoi au juste ?  

En restauration collective, cela concerne les déchets laissés dans les assiettes (hors déchets inévitables types épluchures de fruits) à la fin du repas et des restes de préparation et de distribution.

Le gaspillage alimentaire, qu’en est-il chez RESTORIA ?

Nous mettons en place des actions de sensibilisation et des outils dans nos restaurants pour réduire la quantité de déchets alimentaires produits en fin de repas.

Résultats ?  Notre moyenne** se situe en-dessous de la moyenne nationale pour les repas servis dans nos restaurants. Chouette non ?
  • En enseignement : 59g par personne et par repas
  • En entreprise : 48g par personne et par repas
  • En EHPAD : 57g par personne et par repas

 

** Données 2021

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Concept de restauration anti gaspillage alimentaire

Nos résultats 

En 2021 nous avons réduit de

17%

le gaspillage alimentaire

par convive et par repas en moyenne.

(57g au lieu de 69g en 2020)

 

Restoria enregistre

53% de gaspillage alimentaire de moins

que la  moyenne générale pour la restauration collective

(Résultats données ADEME).

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gaspillage alimentaire

En nous inspirant des outils de l’Ademe, nous avons créé et mis en place un diagnostic de gaspillage alimentaire dans nos restaurants collectifs (conforme à la Loi EGalim), pour pouvoir mesurer puis mettre en  place un plan d’actions.

Ce diagnostic, ça consiste en quoi au juste ?

Une fois par an et durant 2 semaines, nos convives sont mis à l’épreuve ! Les restaurants réalisent chaque jour des pesées de déchets alimentaires, répertoriées ensuite dans un outil de mesure spécialement développé pour l’occasion. Elles permettent d’évaluer le gaspillage alimentaire (en poids et en euros) et surtout d’en identifier les sources.  Grâce à notre analyse, nous déterminons les causes de ce gaspillage et nous mettons en place des actions « anti gaspi » pour le réduire durablement. Cette analyse détaillée nous permet aussi de faire évoluer nos offres de restauration autour de cette problématique : la réduction des déchets alimentaires.

Ce diagnostic confirme la démarche de développement durable engagée par RESTORIA il y a maintenant plus de 50 ans. Il renforce et complète nos actions pour réduire l’impact environnemental de nos restaurants au quotidien. Et ça, nous en sommes très fiers !

Lutter contre le gaspillage alimentaire à chaque étape de la prestation

Pour faciliter cette démarche anti gaspi, nous mettons en place des plans d’actions partagés pour les restaurants avec des performances à améliorer. Nous accompagnons également nos clients à travers un guide de bonnes pratiques anti gaspi co-construit avec nos équipes et continuellement mis à jour.

Chez nous, la lutte contre le gaspillage ne s’arrête pas seulement au moment du repas. Elle intervient tout au long de la prestation : de la conception de la recette à la dégustation dans les restaurants !

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salle de restauration scolaire

Dès l’élaboration des menus

L’objectif est de proposer des recettes saines, plaisantes et surtout anti gaspi. Pour y répondre, nous impliquons directement les consommateurs dans l’élaboration des menus. Par le biais de boîte à question, de questionnaires où même la mise en place d’un « club testeur », nos convives ont leur mot à dire ! Les recettes les moins appréciées vont également pouvoir être identifiées et retravailler par nos équipes.

En cuisine :

En cuisine, nous mettons l’accent sur la qualité et la quantité des produits sélectionnés. Le but est d’optimiser la gestion des stocks pour réduire les excédents et éviter de jeter de possibles restes non consommés. Nous suivons les stocks disponibles au quotidien et nous ajustons les commandes et les quantités de repas préparés. Nos équipes effectuent aussi un travail sur l’approvisionnement et le choix des produits. En travaillant avec des matières premières issues de territoires locaux et dans le respect des saisons, nous préservons la saveur des aliments. Cette qualité se retrouve dans nos recettes et les assiettes sont vides à la fin du repas !

Pendant le service :

Sensibiliser, former et impliquer le personnel de service à la lutte contre le gaspillage alimentaire, on y tient chez RESTORIA ! Dans nos restaurants, les quantités servies sont raisonnées et plusieurs portions sont proposées pour un même plat, de façon à répondre à toutes les faims. De l’appétit d’oiseau à la faim de loup, tout le monde s’y retrouve !

A table :

De l’anti-gaspi au moment de l’élaboration des recettes, ok, mais qu’en est-il dans l’assiette ensuite ? RESTORIA propose aux convives des plats appétissants, qualitatifs et savoureux : « Ouvrir l’appétit pour éviter le gaspi » !

Nous misons également sur la sensibilisation pour mettre en lumière et décrypter les enjeux la lutte contre le gaspillage alimentaire. Parcours de tri des déchets, affichages impactant dans la salle de restauration, ateliers et animations thématiques, on va même jusqu’à « casser les codes à la cantine » grâce au parcours Mission 0 … nous invitons l’ensemble de nos parties prenantes à participer à l’objectif 0 déchet !

 

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 Tous ces efforts payent ! En effet, les résultats du diagnostic anti-gaspillage mis en place sur nos sites clients parlent d’eux-même.

C’est par nos engagements et seulement avec la contribution de tous, que nous pourrons faire évoluer et changer nos habitudes vers des pratiques alimentaires plus durables.

Et vous, êtes-vous prêts à relever le défi?

Contactez-nous !

21Déc2021

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