Vous l’aurez compris, pour nous, le gaspillage alimentaire est un vaste sujet. Limiter le gaspillage alimentaire, on s’y emploie au quotidien ! La bonne nouvelle, c’est que cette année encore les efforts de nos équipes, de nos clients et de nos convives ont payé ! On vous propose un retour sur les derniers résultats du diagnostic gaspillage alimentaire RESTORIA 2023, c’est parti !
118 kb
Diagnostic Gaspillage Alimentaire RESTORIA : des résultats encourageants en 2023
C’est quoi le gaspillage alimentaire ?
108 kb
Avant de vouloir l’endiguer, il est préférable de savoir le décrire, pas vrai ?
Le gaspillage alimentaire désigne « toute la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée».
(Source : Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013).
Quels déchets sont concernés pour nous en tant que société de restauration collective ?
Chez nous, les déchets qui répondent à cette description sont principalement les retours assiette (hors déchets inévitables) et les restes de préparation et distribution.
Un objectif en ligne de mire
A horizon 2036, on vise le 0 déchet issu de la cuisine ! Oui on sait, c’est assez ambitieux et il nous reste encore du chemin à parcourir.
Ok mais comment on mesure notre impact ?
Pour mesurer notre impact, on s’appuie sur des données quantifiables :
- Gaspillage en g/convive/repas
En ce qui concerne l’activité Cuisine et la Table (Repas cuisinés sur place et repas livrés avec un service assuré par RESTORIA)
- Gaspillage en g/repas pour les grandes cuisines
Pour l’activité Petits Plats (Repas livrés à partir de nos grandes cuisines)
Grâce à ses données, chaque restaurant ou cuisine reçoit son indicateur de performance.
Nos objectifs d’ici à 2026
Objectif de 54g/convive/repas chez nos clients, dans les restaurants en fin de déjeuner
Objectif de 19g/repas dans nos grandes cuisines au moment de la préparation des repas à livrer
Diagnostic gaspillage alimentaire : les grandes lignes
Comment ça se passe ?
Le diagnostic gaspillage alimentaire c’est au minimum une fois par an pendant la Semaine Européenne de la Réduction des déchets (SERD). Chaque mesure est réalisée sur deux semaines.
Cette année, nos chefs ont réalisé ces mesures du 13 au 26 novembre 2023.
Tous les sites de restauration ou de production sont concernés :
- Nos restaurants en repas sur place
- Nos restaurants en repas livrés avec du personnel RESTORIA
- Nos grandes cuisines
153 kb
Un réel accompagnement des convives et des équipes !
La restauration collective a sa part de responsabilité concernant le gaspillage alimentaire. Et ça chez RESTORIA, on en est bien conscient ! Eh oui, c’est à nous de limiter le gaspillage et pour ça, on a plusieurs leviers !
On accompagne nos convives au moment des repas, avec des outils adaptés : signalétique, consignes de tri, supports pour suivre les résultats jours après jours…. Tout est mis en œuvre pour mobiliser l’ensemble des acteurs, des équipes aux convives. D’ailleurs nos équipes sont de plus en plus impliquées, nous enregistrons 10% de participation en plus comparé à l’an dernier !
Diagnostic Gaspillage Alimentaire 2023 RESTORIA : les résultats en bref
Dans nos grandes cuisines
21.2g/repas
de gaspillage alimentaire (Soit -15% comparé à 2022 !)
Chez nos clients
47g/convive/repas
de gaspillage alimentaire (Soit -3.4% comparé à 2022 !)
Zoom sur l’activité de cuisine sur place
Un pas de plus vers nos objectifs
Le Diagnostic Gaspillage Alimentaire 2023 nous a permis de faire un nouvel état des lieux, et de mesurer l’impacts des dernières actions mises en place.
Le gaspillage alimentaire dans les restaurants de nos clients a encore chuté de 3.4%. Une diminution de 1.7g par repas et par convive qui vient s’ajouter aux chiffres encourageants des précédentes années. En 2023, le gaspillage alimentaire chez nos clients est 2 fois moins élevé que la moyenne nationale calculée par l’ADEME en restauration collective !
Et si on compare 2020 et 2023, c’est une diminution totale de 29% du gaspillage alimentaire qu’on a pu observer chez RESTORIA. Pas mal non ?
Alors promis, on ne va pas s’arrêter là, car le gaspillage représente encore 261.7 tonnes au total sur l’ensemble de nos clients en cuisine sur place !
95 kb
Diagnostic Gaspillage Alimentaire chez nos clients : les chiffres en détails
Le secteur de l’enseignement
– 8% de gaspillage par rapport à 2022 et -60% par rapport aux moyennes ADEME
Le secteur de l’entreprise
– 6% de gaspillage par rapport à 2022 et -57% par rapport aux moyennes ADEME
Le secteur de la santé
+1% de gaspillage par rapport à 2022 et -67% par rapport aux moyennes ADEME
780 kb
La Santé, le secteur qui génère le plus de gaspillage alimentaire
Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène qui s’observe sur l’ensemble de la restauration collective. L’appétit qui décroit avec l’âge, des pathologies qui peuvent limiter l’autonomie dans la prise des repas peuvent en partie expliquer ces chiffres. Les repas préparés sont également nombreux : petits déjeuners, goûters… pas toujours simple de resservir les restes le lendemain !
Mission 0 : un concept anti-gaspi qui fait ses preuves !
Chez RESTORIA on a un concept spécialement dédié à l’anti-gaspi. Ce concept, c’est Mission 0.
L’idée c’est de réduire un maximum le gaspillage alimentaire à la cantine, en rendant les convives acteurs de leur déjeuner. Cette volonté se traduit par une expérience plus intuitive, un parcours différent au sein du restaurant, une sensibilisation spécifique et un tri des déchets suivi de près !
Par rapport à un restaurant scolaire classique, les restaurants Mission 0 enregistrent une diminution de 79% du gaspillage alimentaire ! Soit 87g en moins par rapport à la moyenne de l’ADEME. Une belle performance qui pousse de plus en plus d’établissements du territoire à adopter ce concept et à lutter contre le gaspillage alimentaire à nos côtés.
80 kb
Rebondir sur le diagnostic pour faire encore mieux demain
C’est bien beau de mesurer le gaspillage alimentaire et de réaliser un diagnostic en bonne et due forme ! Mais ensuite il faut en tenir compte et l’utiliser pour améliorer nos pratiques.
Une fois un problème cerné, un plan d’actions est proposé à nos restaurants et nos cuisines !
4 kb
Limiter le gaspillage ça commence par l’élaboration des menus (impliquer les convives, identifier les recettes non appréciées, mettre en place un club testeurs avec eux). Et oui, plus c’est bon et apprécié des convives, moins on aura de gaspillage alimentaire ! Logique, non ?
4 kb
Ensuite, place à la cuisine ! On travaille sur l’approvisionnement et le choix des produits, on ajuste au mieux les commandes et les effectifs, on suit nos stocks au quotidien …
4 kb
Au moment du service aussi, on a une carte à jouer ! Par exemple, on adapte nos portions aux différents appétits de nos convives. On forme aussi les équipes à la lutte contre le gaspillage !
4 kb
Enfin, on agit pendant le temps du repas. On donne envie à nos convives avec des présentations soignées ou une décoration de salle particulière… Et surtout, on sensibilise nos convives !! (Tri des déchets, jeux, expositions, affichages, ateliers,…). Pour nous aider dans cette tâche, on s’entoure d’acteurs anti-gaspi du territoire comme Solidarifood !