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Règlementation et restauration collective, quoi de neuf en 2025 ?

Les lois et règlementations qui régissent la restauration collective sont nombreuses et parfois spécifiques. Pas toujours évident de s’y retrouver. Alors ensemble on va décrypter en quelques minutes les lois en vigueur, et revenir sur les nouveautés pour 2025.

La règlementation sur la qualité et l’origine des MP

Au sein des menus

  • 50% de produits durables dans les menus

    Cette loi, vous en avez forcément entendu parlé. Il s’agit de la loi EGAlim ! Elle concerne l’intégralité des marchés depuis le 1er Janvier 2022 (mis à part le portage à domicile). Ainsi, que vous soyez concernés par un restaurant de type enseignement, un restaurant d’entreprise ou santé médico-social, cette règlementation s’applique.

     

    Qu’est-ce qu’un produit durable nous direz-vous ?

    Il s’agit d’un produit durable répondant à des critères de qualité et de durabilité spécifiques. Le plus souvent, ils sont identifiés par des labels ou des certifications reconnus ! Parmi ces labels, on retrouve par exemple l’agriculture biologique, le Label Rouge, AOP (appellation d’origine protégée), AOC (appellation d’origine contrôlée) ou encore la certification Haute Valeur Environnementale (HVE). Leur rôle ? Garantir que les produits respectent des normes strictes en matière de production, de respect de l’environnement, et de qualité. C’est en ça qu’on considère qu’ils sont durables !

     

    Chez RESTORIA, on fait le choix d’inclure les produits locaux dans cette définition de produits durables ! Et oui, l’approvisionnement local est aussi un levier vers une alimentation durable. En plus cela permet de faire vivre le tissu économique local. Chouette non ?

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Au moins 1 repas végétarien par semaine dans les cantines scolaires

Depuis le 22 août 2021, les cantines scolaires doivent proposer au minimum un menu végétarien par semaine. C’est ce que RESTORIA applique. Et on ne va pas vous mentir, cette règlementation n’a pas été si simple a déployer. Se tourner vers une alimentation durable c’est aussi bousculer les habitudes. Et on est bien conscients que tous nos clients et convives n’ont pas le même rythme face aux changements. C’est pourquoi depuis 2021 on multiplie les actions pour accompagner nos équipes et nos clients. Guide du végétarien, création d’un collectif dédié, création de nouvelles recettes adaptées aux bambins…

 

L’objectif ? Rendre le végétarien ludique et savoureux ! Parce que oui, on peut réduire considérablement notre empreinte carbone tout en se régalant, on en est persuadés !

  • 60% et de qualité pour les viandes et les poissons servis à la cantine

La loi Climat et Résilience impose 60% de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons servis dans l’ensemble des restaurants enseignement, d’entreprises et établissement santé). (Ce taux s’élève même à 100% pour les administrations et établissements publics).

Cette loi est appliquée dans l’ensemble de nos menus, selon les modalités des contrats choisis par nos clients !

Informer nos clients et nos convives en restauration collective

  • Information obligatoire une fois par an des convives, sur la part de produits durables et de qualité

La loi EGAlim impose également aux gestionnaires de restaurants collectifs d’informer en toute transparence les convives. Depuis le 1er janvier 2022, tous les acteurs ont l’obligation sur l’ensemble des marchés de mettre à disposition les informations sur la part de produits durables et de qualité.

 

Chez RESTORIA, on accompagne nos clients pour répondre à cette obligation. On informe sur ces chiffres et on donne la possibilité à nos clients de pousser ces informations aux convives et aux familles, grâce à des trames et des supports de communication dédiés.

Nous mettons à disposition les informations et outils à nos clients pour répondre à l’information annuelle (par voie d’affichage et par communication électronique).

On informe également tout au long de l’année au sein du restaurant avec un affichage permanent.

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Obligation de mentionner l’origine des viandes servies dans les menus.

Depuis le 26 Janvier 2022, tous les acteurs de la restauration collective ont l’obligation de mentionner clairement l’origine de leur viande (bovine, porcine, ovine, et volaille). Ainsi, chaque convive peut savoir d’où proviennent les viandes servies au quotidien dans ses menus.

Cela passe par des affichages, et plus largement par des communications autour de nos engagements sur nos approvisionnements et sur l’origine de nos viandes.

Découvrir nos appro’ locaux

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Une démarche structurée

  • Disposer d’un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines

Depuis 2022, la Loi EGAlim implique de disposer d’un plan pluriannuel pour expliquer nos démarches en lien avec la diversification des sources de protéines. Un document utile et nécessaire est mis à disposition de nos clients pour permettre de structurer cette démarche.

Limiter les déchets en restauration collective, les règlementations

  • Diagnostic de gaspillage alimentaire

Un diagnostic de gaspillage alimentaire a été rendu obligatoire au 1er janvier 2022 pour l’ensemble des acteurs de la restauration collective et sur l’ensemble des marchés par la loi AGE.

Ce diagnostic était déjà réalisé par RESTORIA bien avant d’être obligatoire, et permet notamment de mesurer le gaspillage alimentaire, d’en identifier les causes et de créer sur mesure des plans d’actions par restaurant. Un travail de longue haleine qui a porté ses fruits en quelques années avec une forte réduction du gaspillage alimentaire.

Les résultats 2024 sont en cours d’analyse, mais pour 2023 nous étions en moyenne à -61% de gaspillage comparé aux moyennes nationales de l’ADEME, calculées sur l’ensemble des marchés.

 

En Savoir plus sur notre diagnostic gaspillage alimentaire

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camion de livraison roulant au biogaz
  • Valorisation des bio déchets

Au 1er Janvier 2024 la Loi Grenelle 2 a rendu le tri et la valorisation des bio déchets obligatoire pour le secteur de la restauration collective quel que soit le volume (rappelons qu’avant cela n’était obligatoire qu’à partir de 5T/an).

Au sein de ses grandes cuisines, RESTORIA valorise 100 % de ses biodéchets par méthanisation. Certains de nos camions de livraison de repas roulent d’ailleurs au biogaz, issu de la méthanisation de  biodéchets !

Concernant notre activité de cuisine sur place, on accompagne au mieux depuis plusieurs années déjà nos clients vers la mise en conformité. On met par exemple en contact nos clients avec un réseau de prestataires afin qu’ils puissent contractualiser et valoriser leurs biodéchets.

 

Une obligation d’introduire  un système de dons pour les sites préparant plus de 3000 repas/jour a également été mise en place.

La sortie du plastique

  • Interdiction des ustensiles en plastique à usage unique

La loi EGAlim prévoit depuis le 1er janvier 2020 l’interdiction des ustensiles à usage unique. Aujourd’hui seule la vaisselle réutilisable est utilisée au seins de nos restaurants.

La loi Climat et Résilience est d’ailleurs venue renforcer cette loi le 1er Janvier 2023 en élargissant la mesure aux lieux de vente à emporter. Elle a en effet imposé le réemploi de la vaisselle et des récipients sur les lieux de consommation sur place. Cette mesure adressée aux restaurants de restauration rapide ou vente à emporter de plus de 20 places assises a touché quelques-uns des établissements accueillant une prestation RESTORIA. L’objectif est donc de s’adapter en proposant des contenants réutilisables et en réorganisant les zones de débarrassage, permettant ainsi le lavage et le réemploi des contenants.

Côté vente à emporter, la loi Climat et Résilience prévoit également une avancée en obligeant les restaurants à proposer des contenants réutilisables ou en matières recyclables. De nouveaux contenants sont en cours de sélection par nos équipes, pour répondre à tous nos besoins !

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  • Interdiction des contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service.

Il s’agit de la dernière loi en date ! La loi EGAlim interdit depuis le 1er Janvier les contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service. Les établissements et restaurants accueillant un public enfant (maternité, pédiatrie, enseignement, centres de loisirs) sont au cœur de cette nouvelle règlementation.

 

Depuis le 1er janvier 25 nous proposons une solution à nos clients concernés par cette règlementation. Cependant pour notre activité Cuisine et la Table, (la cuisine sur place), nous sommes soumis à différentes lois, nous mettons tout en œuvre pour être prêts rapidement !

 

Mais nous voulons aller plus loin et en finir définitivement avec le plastique dans nos cuisines. Nous travaillons actuellement sur l’évolution de nos process, de nos matériels pour passer en contenant de livraison, de réchauffe, de service 100% ré-employable et sans plastique.

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Cela fait plusieurs années que l’entreprise planche sur le sujet et qu’elle a introduit des bacs inox dans ses cuisines.

D’ailleurs on n’a pas attendu les lois climat et résilience, ou AGEC pour chercher des alternatives à nos contenants de livraison des repas. On a par exemple testé des barquettes en cellulose… car on a bien conscience que le 100% inox représente plus de risques de TMS pour nos équipes (troubles musculo-squelettiques), plus de Km parcourus donc plus de C02, et un besoin bien plus grand en termes d’espaces et de matériels.

Pour se conformer à la loi tout en répondant aux enjeux de notre métier et de notre mission, on s’est donc entouré d’experts, de nouveaux acteurs sur le marché de l’emballage. Le but, ouvrir le champ de tous les possibles !

28Jan2025

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