On dit STOP aux matières à controverse !

Chez RESTORIA, tout part d’une histoire d’artisans passionnés. Car c’est bien en tant que charcutiers qu’Yves Comte et Jean Saulou ont décidé de se lancer dans l’aventure de la restauration collective il y a plus de 50 ans.

L’entreprise a parcouru du chemin depuis les années 70. Mais ce qui est sûr, c’est que l’attachement au savoir-faire culinaire et au fait maison n’a jamais quitté les cuisines de RESTORIA.

Et croyez-le ou non, le fait maison en restauration collective, ce n’est pas si commun ! On est d’ailleurs les seuls à disposer de notre propre légumerie, de notre propre pâtisserie et de notre propre charcuterie au sein de nos cuisines centrales. On préfère d’ailleurs les nommer « Grandes Cuisines »). Oui ce sont des cuisines à grande échelle, mais nous, on veut continuer d’y proposer des plats comme à la maison !

C’est notre essence et c’est précisément là où réside notre différence. On se bat chaque jour pour proposer un maximum de fait maison à nos clients. Et au-delà de valoriser le savoir-faire de nos cuisiniers, charcutiers et pâtissiers de métier, le fait maison nous donne un avantage indéniable. On peut maîtriser les ingrédients de nos petits plats et agir sur les matières à controverse.

Nos charcuteries se débarrassent des matières à controverses !

Objectif 100% charcuterie maison sans sels nitrités !

Nos équipes en cuisine et en innovation culinaire ont planché sur la question des matières à controverse. Chefs de partie, Responsables de production se sont creusé les méninges avec la team innovation culinaire pour nous permettre d’avancer encore. L’objectif ? Passer un nouveau cap ! 2022 nous permet d’éliminer définitivement certaines matières à controverse de nos grandes cuisines. La première de ces matières à controverse n’est autre que le sel nitrité.

On est fier d’annoncer qu’à partir d’aujourd’hui, 100% de nos charcuteries maison seront sans sels nitrités !

Les sels nitrités, ça vous parle ?

En quelques mots

Le sel nitrité est un agent de conservation très fréquemment utilisé en charcuterie conventionnelle. Les industriels ont par exemple recours en grande majorité à cet additif. Il n’est autre qu’un mélange de sel et de nitrite de sodium, qui répond également au petit nom de E250.

Vous vous demandez sûrement pourquoi il est si souvent utilisé ? La réponse est simple : ces additifs permettent des durées de conservation beaucoup plus longues. Et cela risque de vous surprendre mais ce sont aussi eux qui sont à l’origine de la jolie couleur rosée de vos charcuteries ! Et oui… la charcuterie est en réalité grise.

Nos charcuteries ne seront donc désormais plus roses ou colorées mais grises. Comme toutes les bonnes charcuteries naturelles ! Ce qui ne les empêche pas d’être très savoureuses, on vous donne notre parole !

Un additif à bannir

Le sel nitrité est particulièrement décrié depuis plusieurs années. Selon un document du Centre international de recherche sur le cancer, les nitrites sont « probablement cancérigènes pour les humains » lorsqu’ils réunissent certaines conditions. Actuellement la réduction de l’utilisation des sels nitrités s’inscrit dans une démarche de santé publique. Malheureusement, elle n’est pas obligatoire et donc pas systématique.

Mais c’est tout naturellement que nos équipes se sont remonté les manches pour supprimer l’additif des petits plats !

Mais alors comment les remplacer dans nos charcuteries ?

Il n’était pas question de faire n’importe quoi côté sanitaire avec cette décision de retirer l’ensemble des sels nitrités de nos recettes ! Pour remplir son rôle de conservateur, nous avons privilégié le sel courant au sel nitrité. Des études bactériologiques ont ensuite été menées dans chacune de nos grandes cuisines pour valider nos essais.

De nouvelles recettes et toujours autant de goût !

La team innovation culinaire a mené ce projet avec détermination en embarquant deux collaborateurs expérimentés de la grande cuisine angevine de La Romanerie. Guy, charcutier, et Sébastien, responsable de production et charcutier de métier ont pu retravailler les recettes. Et comme on n’est jamais en panne d’idées culinaires chez RESTORIA, notre équipe de choc en a profité pour créer quelques nouveautés. Saucisse à l’ancienne, saucisse au chou, knacks gagneront bientôt le catalogue de recettes RESTORIA. Les convives pourront très prochainement apprécier ces délicieuses nouvelles recettes…

D’autres challenges à venir !

Nous nous challengeons aussi pour réduire l’utilisation de l’huile de palme en cuisine. On ne compte pas s’arrêter là, et continuer à diminuer l’utilisation de cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés.

Consommée en excès, elle a démontré un impact néfaste sur la santé et en particulier sur le système cardiovasculaire. Sa consommation doit donc être raisonnée, et chez RESTORIA on a pris le sujet très au sérieux. Et c’est chouette, nos efforts payent déjà ! Entre 20-21 et 21-22 c’est 42% de margarine en moins qui a été utilisée dans nos grandes cuisines.

Un rôle à jouer

Pour continuer et aller plus loin pour proposer des recettes saines, plaisantes et durables, on compte bien jouer un rôle éducatif en tant que société de Restauration collective. Car c’est un fait, les consommateurs qu’ils soient jeunes ou moins jeunes ont des à priori. Et pour cause, cela fait des décennies que nous mangeons nos charcuteries roses et que nous nous sommes habitués à l’huile de palme dans bon nombre d’aliments : biscuits, gâteaux, viennoiseries, pâtes à tarte, panures, craquelins, croustilles, frites, céréales, barres chocolatées ainsi que les fameuses pâtes à tartiner aux noisettes…

Les habitudes de consommation sont bien installées et il faut tordre les préjugés pour entamer un retour vers le sain et le naturel… On ne dit pas que ce sera facile, mais on s’y atèle au quotidien pour valoriser le savoir-faire de nos équipes et nos petits plats sains et savoureux.

Et n’allez pas croire que nos charcuteries en seront moins bonnes…. En témoigne nos traditionnelles rillettes maison, elles n’ont pas changé d’un grain !